Termometry spożywcze HACCP

Termometr wykrywalny przez detektor metalu

Termometr wędruje po całej hali, jest odkładany na blaty i wkładany do produktu. Wersja wykrywalna ma niebieską obudowę z wypełniaczem metalicznym, więc urwana zatyczka sondy albo pęknięty klips zostaną zatrzymane przez detektor. Sonda ze stali nierdzewnej jest wykrywalna z natury materiału. Zgubiona zatyczka to dla zakładu takie samo ciało obce w żywności jak odprysk metalu z maszyny.

Do czego mierzyć temperaturę w zakładzie

Najczęstsze punkty pomiaru to: temperatura dostawy przy przyjęciu towaru, temperatura w rdzeniu po obróbce cieplnej, temperatura schładzania w wyznaczonym czasie oraz temperatura przechowywania w chłodni i mroźni. Dla każdego z nich warto mieć osobny zapis i osobny, przypisany termometr — wspólne urządzenie przenosi zanieczyszczenia między strefami.

Termometry do mięsa i wyrobów gotowanych

Do mięsa wybierz model o zakresie obejmującym co najmniej 0–200°C, z cienką sondą, która nie wypuszcza soku z wyrobu, i z czasem reakcji poniżej kilku sekund. Przy wyrobach cienkich, jak filety i kiełbasy, liczy się długość sondy: zbyt gruba i krótka nie dosięgnie rdzenia bez przebicia na wylot.

Kalibracja i wzorcowanie

Termometr, którego wskazań nie da się potwierdzić, jest w dokumentacji bezwartościowy. Najprostsza kontrola własna to punkt zera w mieszaninie wody z lodem i punkt wrzenia. Do audytu BRC i IFS potrzebne jest jednak wzorcowanie zewnętrzne ze świadectwem — zwykle raz w roku. Przy zakupie sprawdź, czy model daje się wzorcować i czy ma regulację offsetu.

Jak wybrać termometr do punktu krytycznego

Zacznij od tego, co dokładnie musisz udowodnić w dokumentacji: jeśli zapis brzmi „temperatura w rdzeniu min. 72°C przez 2 minuty”, potrzebujesz termometru z sondą i rozdzielczością 0,1°C, a nie bezdotykowego. Termometr laserowy jest wygodny przy szybkiej kontroli dostaw i powierzchni chłodni, ale nie zastąpi pomiaru w rdzeniu przy żadnym punkcie krytycznym związanym z obróbką cieplną. Timery i kalkulatory w wersji wykrywalnej znajdziesz w kategorii elektronika wykrywalna HACCP, a resztę wyposażenia strefy wśród produktów wykrywalnych.